Per il Provolone del Monaco dop è stata completata l’istruttoria nazionale. Si è ora in attesa del definitivo riconoscimento della Commissione Europea. La buona qualità del latte prodotto nell’area dei Monti Lattari, particolarmente idoneo alla caseificazione, ha consentito in tale territorio lo sviluppo di una fiorente attività produttiva, con numerosi opifici, generalmente di piccole e medie dimensioni. Sono nati così, da latte di ottima qualità e dall’impiego di tecnologie di produzione peculiari, prodotti unici come il Provolone del Monaco, le scamorze ed il fior di latte. L’origine del nome di questo prodotto tipico, “provolone” deriva dalle tecniche di prova della cagliata e dalla capacità di filatura della pasta, mentre è detto “del Monaco” perchè un mantello, simile ad un saio, era utilizzato dai casari per proteggersi dal freddo, durante il trasporto dei formaggi, effettuato nelle prime ore del giorno, da Sorrento a Napoli, via mare. Questo provolone è ottenuto dalla lavorazione del latte crudo di ogni singola mungitura o al massimo di due mungiture successive, che deve provenire in quantità non inferiore al 20% da animali di razza agerolese. Dalla coagulazione del latte crudo, si ottiene la cagliata, che viene rotta fino alla dimensione di piccoli grani, impiegando un utensile di legno denominato “Sassa”. Infine si passa alle operazioni successive di scottatura e di filatura. Quando la pasta ha raggiunto la consistenza desiderata, si effettua la formatura che può essere a pera, o a cilindro. Segue la salamoia, l’asciugatura e la stagionatura che avviene in cantina per un periodo di almeno 180 giorni, durante la quale le forme sono lavate e possono essere trattate con olio extra vergine di oliva dop Penisola Sorrentina. A fine stagionatura il peso deve oscillare tra i 2,5 e gli 8 kg. Il latte impiegato, il pascolo dei Monti Lattari e gli ambienti di stagionatura conferiscono a questi formaggi degli aromi unici che vengono esaltati dalla durata della stagionatura. La forma del Provolone del Monaco è quella di un melone leggermente allungato o di una pera senza testina con una crosta sottile di colore giallognolo, quasi liscia con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci usati per il sostegno a coppia. La pasta è di colore crema, elastica e compatta, uniforme e senza sfaldature, con occhiature “ad occhio di pernice”, di sapore dolce e burroso, con un piacevole gusto piccante.